華萊士擴張背后食安問題堪憂

吃貨六件套套餐，包括一個香辣雞腿堡、一個辣味雞肉卷、一份黑椒雞塊、一份薯條與兩杯可樂，共27.99元；單人套餐，包括一個香辣雞腿堡、一個辣味雞肉卷及一杯可樂，共17.80元；單個香辣雞腿堡，只需9.90元。這是華萊士在美團上的價格表，也是很多“打工人”的快樂源泉。

相比漢堡王、肯德基與麥當勞動輒超過30元的套餐價格，華萊士憑借其低廉的價格與精準的受眾定位，快速占領了中低端市場，在一眾西式快餐品牌中殺出了一條血路，完成從“窮小子”到“餐飲新貴”的華麗轉身。

目前，隸屬于福建省華萊士食品股份有限公司的華萊士品牌在其網站顯著位置顯示“全國門店兩萬家”，門店數已遠超肯德基、麥當勞門店數之和，覆蓋全國301個城市，成為全國同類餐飲中開疆拓土最快的品牌，2021年營收高達56億元。

食安問題管理問題頻頻發生

伴隨著華萊士門店一起擴張的，還有一個不怎么好聽的名聲——噴射戰士。在各大APP中，總有消費者點評吃完華萊士后腹瀉、胃痛甚至達到了需要就醫的程度，而這并非最近才有的現象。

以北京為例，自今年8月北京市市場監督管理局官網公布全市餐飲業安全檢查結果以來，截至2021年12月13日，北京的華萊士餐廳共計被通報24次，約占全部通報的12%，僅2021年9月1日當天，便被通報13次。

再向前追溯，早在2019年3月，華萊士門店便被媒體曝出存在“雞翅落地后繼續售賣”“漢堡胚過期兩天繼續使用”“后廚蟑螂橫行”等問題；2019年10月呼和浩特24家華萊士門店因違法出售廢油脂被重罰；同年12月湖北黃岡市7家華萊士門店因銷售未經疾控部門檢測的冷凍冷藏肉品而被查封。

值得注意的是，在每次出現食品安全問題或門店管理問題時，華萊士品牌的聲明總是誠懇的，在其聲明中“門店停業整頓”“再次強化員工培訓”“將食品安全放在第一位”等表述面面俱到，而唯一沒有做到的，就是杜絕華萊士門店的食品安全問題屢屢發生。

連鎖模式容易誘發食安問題

華萊士食安問題的根源何在？記者了解到，華萊士的合作連鎖模式核心為“門店眾籌、員工合作、自營管理”，簡單來說便是門店通過眾籌開設，同時將股份下發至員工或外部合作者，從而形成利益共同體，再由華萊士品牌統一提供技術、原料、物流等支持，并接受華萊士品牌直營管理以確保經營標準的統一。

這一合作模式固然有利于將基層員工與頂層制度捆綁，在緩解資金壓力的同時保持員工的忠誠度，但由于華萊士采用“低價策略”的營銷模式，在門店基數龐大的背景下，總有人會為了追求更多利潤鋌而走險，出現偷工減料、壓縮成本乃至減少員工培訓的現象。

有業內人士向記者表示，與基層進行深度捆綁的商業模式注定了華萊士門店會以回收成本為第一要務，在這一目標的指導下，利潤與業績與食品安全的天平岌岌可危，而如果沒有將食品安全問題放在首位，那么層出不窮的投訴、罰款乃至“噴射戰士”的名聲注定無法消解。

尚無特別設立食品安全部門

在華萊士總部的聲明中，不難見到其結尾往往是“我們非常重視食品安全”等表述，但華萊士財報顯示，截至2021年年底，華萊士總部共有員工496名，其中行政、銷售、財務人員分別為68名、367名、61名，暫未披露與食品安全有關的相關人員種類細項。

而橫向比較，百勝中國食品安全及質量保證部門員工人數為304人，并在董事會層面設有專門的食品安全委員會、食品安全部門及質量保證部門，負責所有餐飲品牌的食品安全管理及合規管理。

同時華萊士的一大盈利來源，便是向旗下各門店售賣各種物料與食材，大到門店裝修布置，小到速凍雞翅與薯條無所不包，據統計，去年華菜士通過提供西餐餐飲原料、經營附屬設備而獲得的收入占總營業收入的99.80%。故而除了旗下門店操作不當外，食材本身是否符合安全標準、出售設備后是否對門店員工培訓到位等問題也需華萊士給出答案。

2021年7月17日，網絡曝光“兩家外賣平臺銷量第一的炸雞店，華萊士、韓式炸雞有多臟？”的視頻后，上海市市場監管局迅速組織力量對華萊士上海門店進行了專項突擊檢查，并約談了華萊士上�？偛�，至此華萊士門店問題終反噬總部。

華萊士發展的過程，便是快速擴張、門店遍地開花的過程，但快速擴張的背后，華萊士并沒有徹底厘清成本與食品安全平衡的問題，從目前的現狀看，華萊士對于食品安全的重視“做得沒有說得好”，如何在低價滿足消費者需求的同時，管好門店經營、做好品牌傳播、讓消費者吃得安心吃得放心成為擺在華萊士未來發展之路上的首要問題，而這一問題的回答，每一個人都在關注著。

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